近段時間到街上就餐的顧客發(fā)現(xiàn)，部分餐館里的傳統(tǒng)川菜盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了�！安藛紊蠜]有，只有問服務(wù)員才說可以做。不過等菜的時間要長�！鄙现�，在某飯館吃飯的徐小姐告訴記者，每次必點的盆盆蝦，菜單上竟然沒了。
餐館老板告訴記者，原本水煮魚、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上漲，很多菜肴如果不調(diào)價，純利潤接近于零。
在這種情況下，餐館不得不拿掉一些原料耗費過大的菜�！拔覀兪亲鏊篝~起家的，動不了水煮魚只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來�！辈宛^老板說。
據(jù)悉，9月份以來食用油、花椒、辣椒的價格一路上漲，而這些都是川菜里的必用原料，而且一用還不是一星半點。在一家中型川菜館擔(dān)任行政總廚的李師傅說：“原料價格占到售價一半左右，我們才可能賺到錢�！倍壳皟H調(diào)料所占比重就達到了26%，這嚴重壓縮了利潤的空間。由于是中型餐館，價格是的優(yōu)勢，因此餐館也不愿意隨便調(diào)價，于是，只好開發(fā)新菜來逐漸取代傳統(tǒng)菜。
“成本上漲太快，餐飲的利潤越來越薄�！苯�，在百余家餐館主廚參加的新川盛典廚藝交流會上，多家餐館表示，川菜也在順勢轉(zhuǎn)型。
目前，像俏江南、蜀國演義等川菜的餐館都將新菜研發(fā)的方向瞄準了“少油少辣”的菜品。