冰淇淋中的泡沫可以不借助任何人工穩(wěn)定劑而保持嗎？日前，瑞士研究人員首次開發(fā)出這樣的起泡工藝。
從感官角度看，泡沫對(duì)于產(chǎn)品的外觀、口感和質(zhì)構(gòu)非常重要。融化在口中奶油質(zhì)感的冰淇淋，或者松軟的面團(tuán)，正是泡沫營(yíng)造了這種獨(dú)特的口感與質(zhì)構(gòu)。
然而，從食品工藝的角度來說，這些泡沫天生就是不穩(wěn)定的：下沉、融合、破裂并且改變食品基質(zhì)的結(jié)構(gòu)。
日前，一只由雀巢研發(fā)中心支持的瑞士研究團(tuán)隊(duì)開發(fā)出了一種新方法，可以確定泡沫強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)從而免于使用穩(wěn)定劑，或者可以將人工穩(wěn)定劑換成天然穩(wěn)定劑，且可以產(chǎn)生更持久的泡沫。
蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院首席科學(xué)家、軟材料專家JanVermant說：“這是我們次成功地對(duì)泡沫的消失進(jìn)行定量控制，并形成了全新的、具有普適性的有效對(duì)策。這些方法將幫助食品和材料行業(yè)開發(fā)可控的更有效的穩(wěn)定劑，以預(yù)防或阻止奧斯瓦爾德熟化（Ostwaldripening）�！�
奧斯瓦爾德熟化是以德國(guó)化學(xué)家、1909年諾貝爾獎(jiǎng)獲得者的名字命名的，它是指大氣泡會(huì)越來越大而小氣泡會(huì)逐漸縮小直至消失，這一現(xiàn)象極難停止甚至減緩。一旦氣泡‘熟化’開始，它就會(huì)危害泡沫和表面活性成分（比如啤酒泡沫里的蛋白質(zhì)）的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，這一過程只能在短期內(nèi)略微放慢。
“和表面穩(wěn)定體系相比，我們把穩(wěn)定效果提高了多個(gè)數(shù)量級(jí)甚至可以基本上做到保持。它可以做到一直保持穩(wěn)定，不會(huì)合并或熟化。如果不施加機(jī)械力，它就可以一直保持下去。”
研究團(tuán)隊(duì)使用微米級(jí)乳膠顆粒和米粒狀顆粒在氣泡界面構(gòu)建起不規(guī)則的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，然后在實(shí)驗(yàn)室條件下用定量的顆粒穩(wěn)定劑覆蓋獨(dú)立的氣泡，并改變氣泡外部壓強(qiáng)，重現(xiàn)了奧斯瓦爾德熟化。這有助于地測(cè)定氣泡從收縮直至破裂整個(gè)過程的壓力變化。
穩(wěn)定劑在氣泡表面構(gòu)建了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以提供保護(hù)。但研究人員發(fā)現(xiàn)部分覆蓋的氣泡和完全覆蓋的氣泡一樣穩(wěn)定，這意味著估計(jì)穩(wěn)定劑用量變得更簡(jiǎn)單了。與裸露氣泡相比，被覆蓋的氣泡可以抵抗更高壓力這些‘被覆蓋的’氣泡可以產(chǎn)生“擁有穩(wěn)定微觀結(jié)構(gòu)和可控質(zhì)構(gòu)的”泡沫和乳化材料。
博士后研究員PeterBeltramo表示，這些發(fā)現(xiàn)將幫助行業(yè)“節(jié)約許多材料從而降低成本”。
不過，雀巢公司對(duì)這一項(xiàng)目的興趣并不在于節(jié)約成本，它們對(duì)清潔標(biāo)簽更感興趣，特別是旗下冰淇淋產(chǎn)品的清潔標(biāo)簽，這也是推動(dòng)這項(xiàng)研究的原因。
雀巢公司近發(fā)起了一項(xiàng)名為‘KitchenCupboard’的清潔標(biāo)簽倡議，計(jì)劃使用“消費(fèi)者看到后就可以理解并認(rèn)可的配料”來代替人造配料。這實(shí)際上是指那些簡(jiǎn)單的調(diào)味品、蔬菜、香草、鹽、油、面粉、淀粉和天然香料，以及通過發(fā)酵、焙烤等基本烹飪過程得到的配料。
雀巢研發(fā)中心的高級(jí)溝通經(jīng)理透露，“這個(gè)項(xiàng)目研究了如何用蛋白質(zhì)、纖維素顆粒等天然成分來替代傳統(tǒng)穩(wěn)定劑。研究的關(guān)鍵在于它并不是如何減少穩(wěn)定劑，而是研究如何使用更健康的天然物質(zhì)來代替它們。”
除了在冰淇淋等食品飲料中的應(yīng)用之外，該研究成果還可以應(yīng)用在生物醫(yī)療設(shè)備甚至是混凝土上，合并穩(wěn)定的小氣泡可以使混凝土更輕便、更能抵抗溫度變化。
雖然該項(xiàng)研究主要的初衷是為食品行業(yè)和其他公司提供開發(fā)新產(chǎn)品的思路和量化工具。但是現(xiàn)在看來，作為一項(xiàng)新技術(shù)，它具有很好的商業(yè)化前景。
那么，它還需要多久才能被食品飲料企業(yè)所掌握應(yīng)用呢？Vermant表示：“原則上，如果這些企業(yè)具備食品級(jí)顆粒方面的專業(yè)技能，應(yīng)該會(huì)很快掌握它。我覺得，許多基于我們的研究機(jī)制的產(chǎn)品在此之前就已經(jīng)存在了，只不過不為人所知而已�！�