小白梨醋酸發(fā)酵
飲料具有獨(dú)特的保健功效，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其制作步驟流程如下：
(一)產(chǎn)品特色
兼具梨與醋酸發(fā)酵飲料的保健功能，營(yíng)養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為：梨性寒、味甘，有潤(rùn)肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸有消除疲勞、提神、生津止渴、增進(jìn)食欲等作用。
(二)主要原輔科
小白梨、果膠酶、葡萄酒酵母1450＃、醋酸菌AS1.41、阿斯巴甜(APM)、黃原膠、白砂糖、蜂蜜。
(三)主要設(shè)備
帶式榨汁機(jī)、水果破碎機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、搖床、種子罐、糖化罐、板框過濾機(jī)、空氣壓縮機(jī)、制冷機(jī)及酒化、乳酸化反應(yīng)器。
(四)工藝流程
小白梨→清洗→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾、去渣→調(diào)整糖濃度→乙醇發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→梨醋→調(diào)配→精濾→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
(五)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)酵母制備：斜面培養(yǎng)基，10°Bx麥汁加2％瓊脂，接入酵母菌，在28～30℃培養(yǎng)24小時(shí)。
三角瓶培養(yǎng)基(一級(jí)種子)：10°Bx麥汁150毫升置于250毫升三角瓶中，接入5％活化原菌搖勻，在28～30℃培養(yǎng)24小時(shí)。
大三角瓶培養(yǎng)(二級(jí)種子)：取400毫升10°Bx麥汁置于5000毫升三角瓶中，加入10％麩皮水解液，接入400毫升一級(jí)種子，在28～30℃培養(yǎng)18小時(shí)。
液體酒母(三級(jí)種子)：取梨汁140千克，加入到200升的種子罐內(nèi)，加10％麩皮水解液，調(diào)整糖度為10°Bx，接入10％二級(jí)種子，在28～30℃培養(yǎng)10小時(shí)。
(2)醋酸菌種子的制備
斜面培養(yǎng)：葡萄糖10克，酵母膏1克，碳酸鈣2克，無(wú)水乙醇3.5毫升，瓊脂2克，加入100毫升蒸餾水，調(diào)pH值至6.5，接入醋酸菌，在30～32℃振蕩培養(yǎng)48小時(shí)。
三角瓶培養(yǎng)：取上述液體培養(yǎng)基(不加瓊脂)100毫升置于500毫升三角瓶中，加入3.5毫升無(wú)水乙醇，再接入上述醋酸菌活化菌種，接種量10％，在30～32℃振蕩培養(yǎng)36小時(shí)。
大三角瓶培養(yǎng)：取梨汁4000毫升，置于5000毫升大三角瓶?jī)?nèi)，接入10％三角瓶醋酸菌培養(yǎng)液，在30～32℃振蕩培養(yǎng)20小時(shí)。
(3)醋酸菌保存方法：采用液體種子保藏法。小三角瓶經(jīng)接種培養(yǎng)后，酸度達(dá)到1.8～2.2克／100毫升，加入2％左右的碳酸鈣，在冰箱中低溫保藏。
(4)梨汁的果膠酶處理：梨汁中加入0.12％果膠酶，在50～55℃保溫2小時(shí)。
(5)梨汁調(diào)整糖度：糖度達(dá)10％，還原糖>4％，酸度(以醋酸計(jì))達(dá)0.2％左右。
(6)乙醇發(fā)酵：在密閉罐中進(jìn)行，溫度保持在28～30℃，裝罐量80％，發(fā)酵時(shí)間5天左右，成熟的發(fā)酵液乙醇含量在5％，酸度 (以醋酸計(jì))0.6％左右，殘?zhí)强刂圃?.5％～0.8％。
(7)醋酸發(fā)酵：采用液體深層發(fā)酵，接入10％的醋酸菌培養(yǎng)液，不斷攪拌通風(fēng)，通風(fēng)量為發(fā)酵液：風(fēng)量=1：0.06～0.08，分三階段控制。
前期：罐溫控制在32～34℃，風(fēng)量要小，時(shí)間約24小時(shí)。
中期：加大供風(fēng)量，溫度34～35℃，時(shí)間約16小時(shí)。
后期：33℃，約20小時(shí)，以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升為宜。
(8)調(diào)配：加入0.03％APM、0.2％黃原膠及蜂蜜、白砂糖進(jìn)行調(diào)配。
(9)均質(zhì)：料液加熱到50℃均質(zhì)，一級(jí)均質(zhì)壓力18兆帕，二級(jí)均質(zhì)壓力達(dá)到25兆帕。
(10)殺菌：料液灌裝后，在85℃下殺菌15～20分鐘。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
總糖(以葡萄糖計(jì))6％～8％；總酸(以醋酸計(jì))0.3％～0.5％；可溶性固形物8％～10％。