烘焙食品由于其方便攜帶，而且營(yíng)養(yǎng)美味，成為很多人尤其是經(jīng)常外出的人必備的食品，我國(guó)市場(chǎng)巨大，烘焙食品行業(yè)發(fā)展迅速，但是應(yīng)該看到在其發(fā)展的背后一些問(wèn)題也亟待解決。
    餅干是烘焙食品中常見的一種產(chǎn)品，在中國(guó)廣受歡迎。通常人們愛選擇餅干作為零食，除了它滋味好之外還能補(bǔ)充人體需要的能量。這種快捷的食品在國(guó)內(nèi)可謂是混的風(fēng)生水起。 
    近年來(lái)不斷有國(guó)內(nèi)外企業(yè)餅干類產(chǎn)品被曝出食品安全問(wèn)題，其中包括康師傅、上好佳、太平蘇打等等。就目前看來(lái)保障衛(wèi)生安全是餅干企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的必然措施。 
    其中菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標(biāo)，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對(duì)于這類問(wèn)題，媒體也不斷做過(guò)報(bào)道。 
    為防止餅干產(chǎn)品的微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)采取多種措施：1。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的環(huán)境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。2。注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。3。加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習(xí)慣。4。加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度。現(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，包材企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。 
    針對(duì)這些問(wèn)題，餅干類企業(yè)應(yīng)做出合理的生產(chǎn)革命，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中多注意。防腐劑和理化指標(biāo)可以通過(guò)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)來(lái)控制，這些是企業(yè)自我能控制的。而微生物污染已成為制約餅干類食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。 
    餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過(guò)打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。據(jù)了解，餅干生產(chǎn)過(guò)程中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。 
    經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分析，影響餅干微生物污染主要存在在于七個(gè)環(huán)節(jié)中。 
    一是原輔料的品質(zhì)，如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。二是原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)。三是在配料過(guò)程中需要通過(guò)手工稱重來(lái)獲得不同配方的原料配比時(shí)，員工手部不衛(wèi)生。四是成型機(jī)（模輥）的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度等。五是烘烤溫度的掌控，如大腸菌群可在條件為75℃1分鐘內(nèi)被殺滅。六是冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或空氣溫度過(guò)大引起的微生物二次污染。七是包裝過(guò)程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)、包裝材料、包裝環(huán)境等也是微生物控制的關(guān)鍵。 
    綜合以上所述，凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少微生物污染的基本措施。經(jīng)多家企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，利用新的NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒滅菌機(jī)可有效凈化受控環(huán)境，達(dá)到“無(wú)菌無(wú)塵的”要求。這是一種人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒滅菌方式，采用新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體發(fā)生腔殺菌原理，完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌，在針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，同時(shí)也可消滅員工身上的發(fā)菌，防止空氣中的微生物二次污染食品，可用于餅干生產(chǎn)中的儲(chǔ)存、冷卻、包裝過(guò)程。根據(jù)部分食品企業(yè)應(yīng)用數(shù)據(jù)表明：在20㎡的生產(chǎn)車間開啟一臺(tái)“動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”60分鐘后，車間內(nèi)沉降菌≤15 CFU/皿•30分鐘、浮游菌≤800個(gè)/立方米，潔凈度≥30萬(wàn)級(jí)，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 
    盡管實(shí)使用此方法在短期內(nèi)會(huì)增加餅干企業(yè)的成本，且代價(jià)不菲，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，國(guó)標(biāo)要求越嚴(yán)格，就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時(shí)，國(guó)標(biāo)對(duì)一些靠打“擦邊球”違規(guī)宣傳和生產(chǎn)的小企業(yè)，也將產(chǎn)生較強(qiáng)的限制作用。這些都有利于整個(gè)餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。