自己在家做飯時(shí)，總覺(jué)得做出來(lái)的菜顏色沒(méi)有飯店里的好看，那么該如何菜在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)顏色不變呢？
    1.葉菜類(lèi)：要防止綠葉菜變色，下鍋前就要處理一下，將已經(jīng)切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。關(guān)鍵的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。另外，炒綠色蔬菜時(shí)不要蓋鍋蓋，同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。
    2.豆類(lèi)：蕓豆、蠶豆等豆類(lèi)入菜也較容易變色，可以提前“過(guò)油”。炒之前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類(lèi)翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇�，在豆�?lèi)表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
    3.根莖類(lèi)：切好的藕片、土豆或山藥，不一會(huì)兒就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙上10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，對(duì)口感也沒(méi)有太大的影響。或者切好后直接泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既可以抑制酶，還能減少水中的溶氧量。