金字植物肉新品發(fā)布會在上海杜邦營養(yǎng)與生物科技中國研發(fā)中心成功舉行。杜邦營養(yǎng)與生物科技中國研發(fā)中心的專家介紹了全球植物肉產(chǎn)業(yè)及技術(shù)情況，金字公司技術(shù)負責人介紹了金字植物肉產(chǎn)品的情況，與會人員還現(xiàn)場品嘗了金字植物肉產(chǎn)品的風味。金字公司總經(jīng)理施延軍說，植物肉產(chǎn)品具有科技、健康、綠色的優(yōu)勢，對自然、人類的持續(xù)發(fā)展都很有意義。公司與杜邦公司技術(shù)合作，推出植物肉產(chǎn)品系列，在增強研發(fā)實力、豐富產(chǎn)品體系的同時，也希望能為社會的綠色發(fā)展增添一點力量。

植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速

植物肉產(chǎn)品的所有成分來自于植物，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，采用現(xiàn)代化食品加工技術(shù)與裝備，使其營養(yǎng)組分、口感和風味接近動物肉的一種植物基類制品。

2019年被稱為植物食品元年。據(jù)杜邦營養(yǎng)與生物科技中國研發(fā)中心專家介紹，今年5月，隨著beyondmeat的上市，植物肉成為人們的關(guān)注焦點。beyondmeat是植物肉行業(yè)創(chuàng)業(yè)企業(yè)，主要業(yè)務(wù)為利用植物蛋白制造植物肉，目前主要提供超越漢堡、超越香腸、超越牛肉、超越碎牛肉四個產(chǎn)品，口感和味道貼近動物肉類，不含大豆和轉(zhuǎn)基因食品。主要銷售客戶為主流零售、餐飲商等。今年來，beyondmeat與肯德基、賽百味合作，推出植物肉三明治、植物肉炸雞，受到市場熱捧。

2019年5月14日，李嘉誠旗下公司投資了美國公司Impossiblefood。另外，傳統(tǒng)肉類公司如嘉吉、荷美爾、泰森食品等，均通過投資或合作進入了植物肉產(chǎn)業(yè)。雀巢于2018年6月設(shè)立植物食品品牌gavdengowvmet，2019年4月與麥當勞達成合作，在德國銷售植物肉漢堡。

在國內(nèi)，植物肉也成為發(fā)展新潮，傳統(tǒng)食品企業(yè)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)企業(yè)紛紛進入這一行業(yè)。

植物肉，更科技、更健康、更綠色

在很多的人的概念里面，植物肉就是素肉，沒有什么技術(shù)含量;很多人覺得，植物肉的消費只適合素食肉人群、、人群;還有很多人會認為植物肉的口感與動物肉的風味相差太大。

金字公司首席技術(shù)官、總工程師馬曉鐘，也是中國肉禽蛋專家技術(shù)委員會委員。這一年多，馬曉鐘一直在負責金字植物肉項目，對國內(nèi)外植物肉產(chǎn)業(yè)、技術(shù)、產(chǎn)品十分了解，如數(shù)家珍。馬曉鐘表示，植物肉不是簡單的素肉，而是具有高科技含量的新產(chǎn)品。它涉及食品科學的許多學科領(lǐng)域，采用植物蛋白為原料，結(jié)合高性能食品配料技術(shù)，模擬了動物肉的質(zhì)構(gòu)和口感，直至生產(chǎn)出終產(chǎn)品。

從營養(yǎng)安全角度看，植物肉零膽固醇，為人類獲得優(yōu)質(zhì)蛋白提供新的來源和選擇，可優(yōu)化人類膳食結(jié)構(gòu)、改善健康體質(zhì)，對人類身體健康有深遠的積極意義。

從綠色發(fā)展的角度看，植物肉為人類的生存發(fā)展提供了富含優(yōu)質(zhì)蛋白的肉類替代品，減少了人類對動物肉的依賴，從而為減少環(huán)境污染、促進世界可持續(xù)發(fā)展提供了新途徑。

正因為植物肉的這些特點，ImpossibleFood創(chuàng)始人Brown說：有了它，你會吃得更健康，地球也會變得更好!中國植物性食品發(fā)展聯(lián)盟薛巖表示：植物肉是一個跨界產(chǎn)品，不光科技含量高，生產(chǎn)還很安全。杜邦營養(yǎng)與生物科技中國研發(fā)中心的專家更是認為，植物肉是新的消費時尚，因為它的高科技屬性，在美國市場上，它的消費群體主要是注重健康、認同綠色發(fā)展理念、對地球和人類富有責任感的人士。

金字植物肉產(chǎn)品，味道真的像動物肉

技術(shù)專家們表示，植物肉研發(fā)過程中，主要解決的技術(shù)難點，一是植物蛋白改性問題，要從大豆蛋白圓形分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類的纖維狀分子結(jié)構(gòu);二是利用植物來源的風味物質(zhì)讓植物肉接近動物肉的質(zhì)感、香味。通俗的說，就是要讓植物肉具有動物肉的質(zhì)地、口感和風味。那么，金字植物肉的口感風味怎么樣呢?真有吃肉的感覺嗎?

在發(fā)布會現(xiàn)場，金字公司的工作人員，現(xiàn)場為大家制作了牛肉味植物肉餅漢堡，供大家品嘗。只見工作人員拿出一個冷凍的金字牛肉味植物肉餅，呈圓形，厚度如常見牛排;顏色為紅色，與牛肉比較接近;解凍后，工作人員將肉餅放入煎鍋用油煎熟，在煎的過程中肉香濃郁，牛肉風味突出。煎熟后，工作人員將肉餅切成小塊，與生菜、番茄、面包一起做成漢堡。筆者品嘗了一塊，與素肉等豆制品比較，明顯具有肉類纖維質(zhì)感，口感與牛肉基本接近�，F(xiàn)場品嘗以后，基本上的品嘗者表示口感與風味較佳，能夠接受這樣的產(chǎn)品。

馬曉鐘介紹，目前，公司已經(jīng)開發(fā)的有牛肉味植物肉餅、豬肉味植物肉餅、植物肉獅子頭等產(chǎn)品，在金字火腿天貓旗艦店正式預(yù)售的是金字牛肉味植物肉餅�，F(xiàn)在公司植物肉產(chǎn)品標準已經(jīng)備案，生產(chǎn)許可也已經(jīng)取得，10月下旬會開始批量生產(chǎn)。下一步，公司將陸續(xù)推出更多的植物肉產(chǎn)品。