在食品備受關(guān)注的時候，食品加工生產(chǎn)技術(shù)也得到了突飛猛進(jìn)，要食品的生物性，已非常容易。然而在食品頻發(fā)的事故中，無論是發(fā)達(dá)國家還是落后國家，致病菌中毒仍然唱著主角，致病菌中毒事故仍然頻現(xiàn)。要食品的生物性，則食品加工中的立體空間環(huán)境的潔凈度就變得非常的重要，下面以焙烤食品加工環(huán)境為例來論述組合式空氣法的必要性。 
    目前經(jīng)常使用的方法有紫外線、臭氧及NICOLER技術(shù)。它們都可以用于空間環(huán)境的，但單一使用或使用其中任意兩個，都無法蛋糕加工環(huán)境良好的潔凈度，只有把三者有機(jī)合理利用，才能加工環(huán)境的潔凈，這就組合式空氣法。其中的原理必須從各種方式的特性來分述。 
    臭氧的化學(xué)式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜劑。臭氧屬溶菌級，徹底，，可殺滅繁殖體和芽孢、病毒、等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對各種有極強(qiáng)的殺滅作用，對殺死霉菌也很有效.影響臭氧的因素有PH值、濕度、溫度、有機(jī)物含量等，水中的PH值較高時，臭氧的濃度要相應(yīng)提高；環(huán)境濕度低時，臭氧在空氣中的效果會很差；水溫度較高時，效果會不穩(wěn)定；水中有機(jī)物較多時，也會降低臭氧的效果。臭氧并不是聞到臭氧的異味就表明在，需要科學(xué)的手段去有效檢驗，同時臭氧對人體有傷害，不能在有人情況下使用。 
    紫外線燈在放電時會產(chǎn)生紫外線和微量臭氧，紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發(fā)揮強(qiáng)大威力，吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯(lián)破裂，殺滅核酸的生物活性，致死亡，效率可達(dá)－。但紫外線燈照射受照射的距離限制，同時又有陰影效應(yīng)。其安裝方式及高度決定了其不能為物體表面且不能在有人情況下使用。 
    NICOLER動態(tài)技術(shù)是近年來才被廣泛使用的技術(shù)，主要用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，國內(nèi)真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)設(shè)備�！癗ICOLER機(jī)”的原理為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的因子，整個過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，所以，該種NICOLER技術(shù)也稱作“NICOLER動態(tài)機(jī)”。 
    應(yīng)用實例：一般的蛋糕焙烤車間的高度在3-3.5米，如單用臭氧，由于蛋糕是高蛋白產(chǎn)品，分子蛋白能保護(hù)部分不被臭氧殺滅，而且臭氧比空氣重，在距地面2米以上空間的浮游菌較難殺滅，當(dāng)浮游菌一旦沉降，就產(chǎn)生污染產(chǎn)品的可能，如采用風(fēng)道強(qiáng)制循環(huán)，產(chǎn)生空氣亂流，會有空間遺漏，如循環(huán)管道過長，臭氧在循環(huán)過程中就分解成氧氣，同樣會有空間遺漏；如單用紫外線燈，則距燈1.5米外的較難殺滅，即使放低照射高度，也因為存在陰影效應(yīng)，加工臺下方的可操作性不強(qiáng)；如單使用NICOLER動態(tài)機(jī)，雖然可在有人工作（動態(tài)）情況下持續(xù)殺滅空氣中，防止生產(chǎn)過程中空氣中微生物二次污染食品，但該設(shè)備的采購價格比較貴，如果24小時持續(xù)運行必然降低其使用壽命，只適合工人在上班時開機(jī)使用。綜上所述，各種方法在加工車間的中都有優(yōu)缺點，而把三種方法結(jié)合起來，恰好能取長補(bǔ)短。 
    現(xiàn)以江蘇常州某食品有限公司蛋糕內(nèi)包車間實際操作為例來講述三種方法的綜合應(yīng)用。生產(chǎn)車間每天工人下班后用紫外線燈和臭氧同時，用以殺滅環(huán)境中及物體表面；白天工人上班后，使用NICOLER動態(tài)技術(shù)持續(xù)殺滅環(huán)境中微污染源，如此的操作可以的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌，使生產(chǎn)車間保持非常高的潔凈度。經(jīng)長期的檢測及對比證明，組合式空氣法能同時有效殺滅空間環(huán)境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間不徹底而引起的二次污染�，F(xiàn)實中很多具備HACCP認(rèn)證的焙烤加工企業(yè)，明明嚴(yán)格按照HACCP流程操作，但在終產(chǎn)品檢測上，總數(shù)及霉菌卻往往超標(biāo)，同時相同工藝而多批次產(chǎn)品總數(shù)相差甚遠(yuǎn)，細(xì)究原因，往往是忽視了空間不徹底而導(dǎo)致的二次污染的因素。 
    綜上所述，組合式空氣法在保持蛋糕加工環(huán)境的潔凈度上有著非常積極的意義。在食品加工中根據(jù)工藝條件，合理應(yīng)用組合式空氣法，可以限度防止生物危害的發(fā)生。